المادة 1
تخضع الشوكولاته المنتجة محليا والتي تتمتع بحماية جمركية للمواصفات القياسية التالية:
التعريف :
ـــــــــ
يقصد بموضوع هذه المواصفة القياسية الشوكولاته المعدة للاستهلاك المباشر دون اضافتها الى اي مادة غذائية اخرى (كما هو الحال مثلا في الشوكولاته المستعملة لصناعة الحلويات او الشوكولاته المحشية).
تعرف الشوكولاته على انها مزيج متجانس يتألف من المواد الاولية التالية: بنسب متفاوتة:
السكر المكرر
زبدة الكاكاو
مسحوق الكاكاو
وتضاف الى المزيج المذكور نسبة معينة من مسحوق الحليب الكامل الدسم ومسحوق الحليب المسحوب اذا كان القصد انتاج شوكولاته بحليب .
وتقسم اصناف الشوكولاته المعنية في هذه المواصفة القياسية الى ما يلي:
شوكولاته بحليب Milk Chocolate
التركيب :
ـــــــــ
يكون تركيب الشوكولاته حسبما هو وارد ادناه:
أ - شوكولاته سادة
ـــــــــــــــــ
السكر 42 % كحد أعلى
المواد الدهنية 34 % كحد ادنى
الرطوبة 2 % كحد أعلى
اللسيتين 0.4 % كحد أعلى
ب - شوكولاته سكرية
ـــــــــــــــــ
السكر 50 % كحد أعلى
المواد الدهنية 34 % كحد ادنى
الرطوبة 2 % كحد أعلى
اللسيتين 0.4 % كحد أعلى
ج - شوكولاته بحليب
ـــــــــــــــــــ
السكر 42 % كحد أعلى
المواد الدهنية 34 % كحد ادنى
زبدة الحليب 3 % كحد ادنى (مسحوبة من مجموع المواد الدهنية)
المواد الصلبة غير الدهنية المستخلصة
من الحليب 12 % كحد ادنى
الرطوبة 2 % كحد أعلى
اللسيتين 0.4 % كحد أعلى
ملاحظة:
ـــــــ
لا يجوز اضافة اي مادة دهنية الى الشوكولاته غير ما هو مذكور في هذه المواصفة القياسية فيما عدا المواد الدهنية الموجودة بشكل طبيعي فيما يضاف الى الشوكولاته من القلويات .
لذلك, وفيما يعود الى هذه المواصفة القياسية فان عبارة "مادة دهنية" لا تنطبق على زبدة الكاكاو الاصطناعية المعروفة تجاريا باسم "C.B.S." او Cocoa Butter Substitute او Croklaan أو غير ذلك من الاسماء.
التغليف :
ــــــــــ
تغليف الواح وحبات الشوكولاته بغلاف يقيها التعرض للمس المباشر ويجب ان يذكر ان الوزن التقريبي على الغلاف الخارجي لكل لوح اما الحبات فيكتفي بذكر الوزن التقريبي لمستوى العلب التي تعبأ فيها.
الطرق الاختبارية:
ـــــــــــــــــ
أ - الرطوبة:
ــــــــــــ
توزن عينة مقدارها غرامان وتوضع في اناء من البلاتين ثم تجفف الى ان تبلغ وزنا ثابتا في فرن يعمل بالهواء الساخن على حرارة 100 درجة مئوية.
ب - السكر:
ــــــــــ
توزن عينة مقدارها 26 غراما وتوضع في قارورة سعتها 250 سم3 تصلح للاستعمال في جهاز الطرد المركزي centrifuge ويضاف الى العينة المذكورة 100 سم3 من اتير البترول ثم ترج محتوياتها وتمزج جيدا وتوضع لمدة خمس دقائق في جهاز الطر المركزي لنبذ محتوياتها وعند الانتهاء من هذه العملية يطرح المذيب
الرائق جانبا وتضاف الى القارورة كمية جديدة من اتير البترول وتعاد العملية ثانيا. ولدى الانتهاء منها توضع القارورة في مكان دافيء او فوق حمام مائي ساخن لطرد ما لا يزال عالقا بمحتوياتها من اتير البترول وعندها يضاف الى القارورة 100 سم3 من الماء المقطر وترج جيدا الى ان تمتزج محتوياتها بالماء ثم توضع القارورة مدة خمس عشرة دقيقة في حمام مائي على حرارة 85- 90 درجة مئوية وترج القارورة مرارا خلال هذه المدة حتى لا تلتصق العينة بجدرانها الداخلية. ثم تبرد محتويات القارورة ويضاف اليها محلول خلات الرصاص القاعدي (الوزن النوعي 1.25) Basic Lead Acetate بمقدار 5- 6 سم3 كما يضاف الماء
الى ان يصبح الحجم الاجمالي 110 سم3 ويمزج الكل جيدا ثم تنبذ محتويات القارورة في جهاز الطرد المركزي ويصفى المحلول المتبقي عبر ورقة ترشيح ثم يضاف الى الراشح الرائق مسحوق جاف من اوكرالات البوتاسيوم لترسيب المقادير المتبقية فيه من الرصاص ويرشح المحلول ثم يؤخذ منه كمية 25 - 30 سم3
ويضاف اليها حجم مماثل من الماء ويمزج الجميع جيدا ثم يعبأ منه انبوب جهاز الاستقطاب (Polarimeter) البالغ طوله 20 سم ويعين مقدار الاستقطاب بعد ضرب النتيجة بالرقم 2 ثم تؤخذ من الراشح الرائق الاخير كمية سم3 وتوضع في دورق معياري سعته 100 سم3 ويضاف اليها 25 سم3 من الماء ثم يضاف الى الجميع رويدا 10 سم3 من حمض كلور الماء (الوزن النوعي 1.1029) ويجهز في هذه الاثناء حمام مائي حرارته 70 درجة مئوية ثم يدخل ميزان حرارة الى الدوق المعياري الذي يسقط عندئذ بمحتوياته الى الحمام المائي. ثم ترج محتويات الدورق الى ان تصل حرارتها الى 67 درجة مئوية ثم يترك الدورق في الحمام المائي مدة عشر دقائق تماما ينقل بعدها الى ماء بارد حرارته حوالي 20 درجة مئوية وعندها يعبأ الدورق الى الخط العياري تقريبا ويترك
في الحمام البارد حوالي 30 دقيقة يعبأ بعدها الى الخط العياري بالضبط وتنقل بعض محتوياته الى انبوب جهاز الاستقطاب لتحديد درجة الاستقطاب التي يجب ضربها بالرقم 2 للحصول على درجة استقطاب السكر المحلول.
ويجري تحديد نسبة السكر في عينة الشوكولاته باتباع الصيغة التالية:
س = 118x (م 1-م 2)
ــــــــــــــــــ
ت
143- ــ
2
حيث يرمز س الى نسبة السكر المئوية
م 1 الى درجة الاستقطاب المباشر
م 2 الى درجة الاستقطاب المحول
ت الى درجة الحرارة المئوية للمحلول.
ج - المواد الدهنية:
ــــــــــــــــــــ
توزن عينة مقدارها 20 غراما من الشوكولاته وتوضع في بيشر سعته 400 سم3 ثم يضاف اليها حوالي 30 سم3 من الماء و25 سم3 من حمض كلور الماء ويسخن المزيج على حمام بخاري لمدة 30 دقيقة مع تحريكه على دفعات متلاحقة ثم يضاف اليه حوالي خمسة غرامات من مسحوق مساعد للترشيح (Filter-A id) و50 سم3 من ماء مثلج ويوضع البيشر لمدة نصف ساعة في ماء مثلج هو الآخر وفي هذه الاثناء يحضر قمع بخنر Buchner Funnel عليه طبقة رقيقة
من الياف الاسبست المحروق ويصفى المزيج المبرد تحت شفط خفيف مع غسل البيشر ثلاث مرات بالماء المثلج. ثم يغسل الراسب على القمع ثلاث مرات ايضا بالماء المثلج ويترك الشفط ساريا الى ان يجف الراسب وعندما تنقل محتويات القمع برمتها الى البيشر الاصلي مع مسح اطراف القمع بقطع صغيرة من ورق الترشيح تلقى بعد ذلك في البيشر المشار اليه ويغسل القمح اخيرا باتير البترول البترول الذي يضاف الى البيشر. وعند الانتهاء من هذه المرحلة يوضع البيشر فوق حمام بخاري يطرد اتير البترول ( ويستعان على ذلك بتحريك محتوياته بواسطة قضيب من الزجاج) وعندما تجف محتوياته يوضع البيشر لمدة ساعة في فرن حرارته 100 درجة مئوية يضاف اليه بعدها 15 غراما من سلفات الصوديوم الخالية من ماء التبلور وتمزج المحتويات هذه جيدا ثم تنقل برمتها الى قمع بخنز عليه ورقة ترشيح تعلوها طبقة رقيقة من الاسبست المحروق.
ويجري استخراج المواد الدهنية بواسطة ستة جرعات او سبعة من اتير البترول تبلغ تبلغ كل منها 50 سم3 مع مراعاة تفكيك كتل الراسب وخلطها جيدا مع كل جرعة من اتير البترول ثم تركها مع اتير البترول حوالي دقيقتين كل مرة وعند الانتهاء من هذه العملية بكاملها يجمع الراشح من اتير البترول ويوضع في
قارورة سبق وزنها ثم يبخر اتير البترول على حمام بخاري تاركا ورائه المواد الدهنية المستخرجة التي يجري وزنها الى ان يثبت .
د - زبدة الحليب :
ــــــــــــــــــ
تؤخذ عينة تبلغ خمسة غرامات من المواد الدهنية المستخرجة بالطريقة المنوه عنها اعلاه ويجري تقطيرها حسب طريقة رايخرت - مايسل (Reichert-Meissl) لتحديد ما فيها من حوامض طيارة وتقدر كمية زبدة الحليب في الشوكولاته حسب الصيغة التالية
ز=دx أ-ك
ــــــــ
ح -ك
حيث يرمز ز الى النسبة المئوية لزبدة الحليب في الشوكولاته د الى النسبة المئوية لمجموع المواد الدهنية في الشوكولاته
أ الى رقم رايخرت - مايسل للمواد الدهنية المستخرجة من الشوكولاته.
ح الى رقم رايخرت - مايسل لزبدة الحليب الصافية
ك الى رقم رايخرت - مايسل لزبدة الكاكاو الصافية.
ويمكن تسهيلا للامور, اعتبار ما يلي:
ح =30
ك =1
وعليه تتخذ الصيغة المشار اليها اعلاه الشكل التالي
ز=د x أ-1
ــــــــــــ
29
شوكولاته سادة Bitter Chocolate
شوكولاته سكرية Semi-Sweet Chocolate